Aby odpowiednio dobrać proporcje składników potrzebnych do otrzymania dobrego wina należy znać trzy podstawowe parametry:

Aby odpowiednio dobrać kwasowość moszczu nie można kierować się wyłącznie smakiem, ale pamiętając o tym, że w gotowym winie ilość kwasów powinna wynosić ok. 8 gramów na 1 litr, odpowiednio rozcieńczać, dokwaszać lub łączyć ze sobą różne moszcze. Przeciętną zawartość kwasów w różnych moszczach owocowych przedstawia tabela 3.

Tab. 3. Zawartość kwasów (w g/1) 

Jak wynika z tego zestawienia, większość owoców jest zbyt kwaśna do produkcji wina i moszcze z nich uzyskane należy rozcieńczać, z wyjątkiem moszczy z owoców, których kwasowość jest niższa od 7-8 g (np. czereśnie, gruszki), które z kolei trzeba dodatkowo dokwaszać.

Podobnie oszacować należy ilość cukru niezbędnego dla powstania wina, z tym, że zależy ona również od jego planowanej mocy. Przeciętną zawartość cukru moszczów owocowych podaje tabela 4.

Tab. 4. Ilość cukru w różnych rodzajach owoców (w g/l)

Z zestawienia powyższego wynika, że zawartość cukru w owocach jest zbyt mała ponieważ do otrzymania wina o mocy 10% potrzeba przynajmniej ok. 172 g cukru na 1 litr, a wina o mocy większej, odpowiednio więcej - patrz tabela 5.

Tab. 5. Wymagana ilość cukru w nastawie w stosunku do planowanej mocy wina

Aby samodzielnie dobrać odpowiednie proporcje składników potrzebnych do wyprodukowania odpowiedniego rodzaju wina należy - biorąc pod uwagę powyższe dane - dokonać pewnych obliczeń.

Przykładowo: chcemy otrzymać 12 procentowe wino z 10 litrów moszczu z czerwonych porzeczek.

Pamiętamy, że ilość kwasu winna wynosić 8 gramów na litr. Nasz moszcz ma 24 g kwasu (tab.3). Zatem moszcz trzeba rozcieńczyć trzykrotnie (24 :8 =3), to znaczy, że objętość rozcieńczonego moszczu wynosić będzie 10 x 3 =30 litrów (czyli do posiadanych 10 litrów moszczu dodać trzeba 20 litrów wody).

Wiemy (z tabelki 4), że moszcz porzeczkowy zawiera w 1 litrze 60 g cukru, czyli w 10 litrach mamy go 600 g. Z tabelki 5 wynika, że ilość cukru potrzebna do powstania 12-procentowego wina w 1 litrze wynosi 206 g, zatem w 30 litrach winno go być: 206x30=6180g. Brakuje nam zatem (6180-600) 5580 g czyli 5,58 kg i taką ilość cukru należy ostatecznie dodać do nastawu.

I to byłby już koniec, gdyby nie fakt, że dodany cukier też ma swoją objętość. Dlatego ilość wcześniej zaplanowanej do dodania wody należy odpowiednio zmniejszyć *.

Objętość dodanego wcześniej cukru wynosi: 5,58 : 1,6 =3,5 litra (1,6 - to ciężar objętościowy cukru).

Zatem faktyczna ilość dodanej do moszczu wody wynosić będzie nie 20 litrów (jak wstępnie planowaliśmy), ale 20 minus 3,5 =16,5 litra, a cały nastaw: 

Uwaga - rozcienczając moszcze owocowe lepiej jest unikać wody chlorowanej, lepiej postarać się o wodę źródlaną lub oligoceńską (ale nie mineralną!).

Jeżeli chcemy uzyskać wino o większej mocy lub z moszczu innych owoców, powyższe obliczenia należy przeprowadzić z innymi, właściwymi dla nich parametrami odczytanymi z podanych wcześniej tabelek.

Aby zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1% (1 gram na litrze) należy dodać do nastawu 1 g kwasku cytrynowego na 1 litr moszczu. Osobom, które nie chcą przeprowadzać powyższych obliczeń proponujemy skorzystanie z gotowych przepisów.