Zasady ogólne

Wino to napój uzyskany w wyniku fermentacji alkoholowej z soku winogron lub innych owoców. W trakcie fermentacji z cukru zawartego w owocach powstaje alkohol etylowy, dwutlenek węgla oraz grupa związków aromatycznych.

O rodzaju i smaku wina decydują jego składniki: alkohol etylowy, cukry, składniki mineralne (sole potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, jod, fosfor, chlor), substancje białkowe, barwniki, związki aromatyczne i garbniki, witaminy B, C, PP. Zauważono wiele oznak zdrowotnego działania wina. Używane z umiarem dodatnio wpływa ma układ krążenia, pracę nerek, żołądka, systemu nerwowego i innych.

Wina zawierają od 8-10 (słabe-lekkie) poprzez 10-14 (średnie-stołowe) do 14-18 (mocne-deserowe) procent alkoholu. Im mocniejsze wino tym dłużej można je przechowywać.

Uwaga! Wszystkie drożdże naszej firmy (niezależnie, czy dedykowane dla win średnich - stołowych czy mocnych - deserowych) mają zbliżony, wysoki tzw. stopień odfermentowania, sięgający 15-16, a nawet 17 (Tokay) procent alkoholu.

Na wino powinno się przeznaczać owoce zdrowe, czyste, świeżo zebrane. Należy bezwzględnie unikać owoców uszkodzonych Aby otrzymać wino mocniejsze potrzebna będzie większa ilość cukru zawartego w bardziej słodkich owocach bądˇ uzyskana poprzez dosłodzenie moszczu. Jedynie z najsłodszych owoców, np. winogron (ok.160 g cukru w 1 litrze) wyrabiać można, słabsze wina bez dodatkowego dosładzania.

W zależności od ilości pozostałego (po zakończeniu fermentacji) cukru wina dzielimy na: wytrawne 1-3% cukru, półsłodkie 3-7% cukru, słodkie 7-12% cukru.

Zasadniczo wyrabia się wina białe (agrest, jabłka, maliny, porzeczki białe i czerwone, truskawki, winogrona) - zawierające mniej garbników i dzięki temu łagodniejszy smak oraz czerwone (czarna porzeczka, czarna jagoda, jeżyna, wiśnie, winogrona) - o smaku bardziej cierpkim. Zdarza się, że z czerwonych owoców (niektórych odmian winogron) wyrabia się wina białe - fermentacji poddaje się wtedy wyłącznie wytłoczony wcześniej sok. Wyróżnia się też wina różowe, musujące, gazowane, ziołowe, lecznicze, miody pitne i inne.

Wszelkie narzędzia, przybory i naczynia używane przy produkcji wina muszą być dokładnie wymyte i odkażone, zaleca się też wysiarkowanie balonów (gąsiorów) [ patrz: Produkty - Septowin ]. Dokładnie umyte i odsączone owoce wyciska się, a wytłoczyny zalewa się gorącą wodą, którą po kilku godzinach (po odsączeniu) dolewa się do soku.

Otrzymany w ten sposób moszcz kilkakrotnie przecedza się przez w miarę gęsty filtr.

Orientacyjna wydajność owoców (z 20 kg):

Z niektórych mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych owoców nastaw przygotowuje się w miazdze jednym z 2 sposobów:

zmiażdżone owoce poddać fermentacji na przeciąg kilku dni, a następnie miazgę wycisnąć i uzyskany moszcz poddać dalszej fermentacji. Tak, przykładowo, postępujemy przy wyrobie wina z czarnych porzeczek zawierających dużo związków galaretujących utrudniających uzyskanie moszczu,

miazgę poddać fermentacji aż do uzyskania młodego wina, następnie wycisnąć miazgę, połączyć razem z winem i pozostawić do sklarowania. Tak wyrabia się wino z róży, głogu, berberysu, żyta. Przy fermentacji w miazdze zaleca się dodać do niej pirosiarczan (2-3 g na 10 kg) w celu zabezpieczenia przed psuciem.

Podczas przygotowania miazgi zaleca się czasem poddanie owoców maceracji (pozostawienie na dobę w mocno zimnym miejscu) co zmiękcza tkankę owoców i ułatwia wydzielanie się soku. Czasami zaleca się też dodanie do miazgi preparatów enzymatycznych intensyfikujących wydzielanie soku.

Ze względu na konieczność uzyskania właściwego poziomu cukru i kwasowości moszcz odpowiednio rozcieńcza się wodą i dosładza, w zależności od zawartości kwasów organicznych i cukru w użytych owocach. Moszcz z niektórych owoców zawierających zbyt mało kwasów (np. truskawki, gruszki) dodatkowo dokwasza się kwaskiem cytrynowym, co również (generalnie) podwyższa trwałość wina i zapobiega jego psuciu.

Moszcz dosładza się syropem z rozpuszczonego w ciepłej wodzie cukru, najlepiej w 3 partiach: - 2/3 obliczonej ilości cukru od razu, pozostałą ilość po 5 oraz 7 dniach. Zasady ustalania proporcji i dawek owoców, wody, cukru, kwasku i innych dodatków znajdziecie w części II (obliczanie...) oraz w poszczególnych przepisach. W handlu spotyka się też tzw. cukromierze - proste przyrządy do pomiaru ilości cukru w roztworze. Podobnie jest z alkoholomierzami.

Na każdych niemal owocach (najwięcej na winogronach - rodzynkach) bytują odmiany drożdży dzikich, (z rodzaju Saccharomyces) niemniej są one mało żywotne i obumierają już przy 5-8 procentowym stężeniu alkoholu.

Dlatego konieczne jest szczepienie moszczu specjalnie hodowanymi, rasowymi szczepami drożdży winnych żywotnych nawet przy stężeniu alkoholu powyżej 18%. Niektóre rasy drożdży winnych zawiera tabela 1.

Tab. 1. Niektóre rasy drożdży winnych

Najczęściej drożdże winne sprzedawane są w stanie suszonym (są najtrwalsze i najlepiej się przechowują) i dlatego na 3 dni przed planowanym nastawieniem wina należy je uaktywnić i rozmnożyć przygotowując tzw. matkę drożdżową.

W tym celu do dokładnie wymytego i wyparzonego naczynia szklanego, np. butelki zawierającej ok.0,25 litra przegotowanej i przestudzonej do temperatury pokojowej wody dodać dużą łyżkę stołową cukru (ok.20-30 g), szczyptę! (reszta do gąsira!) pożywki (ok. 0,1 g) i zawartość torebki z drożdżami suchymi. Naczynie zatkać korkiem z waty i postawić w ciepłym miejscu (ok. 25 stopni C). Ważne szczególnie w zimie - temperatura pokojowa(ok. 21 stopni) to trochę za mało, lepiej postawić naczynie np. pod stale palącą się lampką nocną, w pobiżu grzejnika c.o., pieca itp. Nie przegrzać, ma być ciepłe, ale nie gorące!

Po upływie 2-3 dni, kiedy widać efekty fermentacji (ciecz mocno się spieni, zawartość wypłynie na wierzch, po wstrząśnięciu widoczne pęcherzyki dwutlenku węgla) gotowa jest matka drożdżowa, wystarczająca na ok. 25-30 litrów nastawu.

Dla właściwego przebiegu fermentacji zaleca się dodawanie do nastawu tzw. pożywki. Polecamy pożywkę o handlowej nazwie Secalum. Jest to nieorganiczny związek chemiczny o dużej zawartości fosforu i azotu (owoce krajowe mają ich zbyt mało), przyśpieszający oraz wzmagający procesy fermentacyjne. Minimalną praktycznie dawką pożywki jest ok. 7-8 g na 25 litrów mosżczu, chociaż różni specjaliści zalecają dawkować nawet 3-5-8 g na 10 litrów.

Balon (gąsior) z nastawem, po wlaniu matki drożdżowej, dosypaniu pożywki i dokładnym wymieszaniu, zamykamy początkowo korkiem z waty (podczas fermentacji burzliwej niezbędny jest dostęp tlenu), następnie (fermentacja cicha) korkiem z rurką fermentacyjną i uszczelniamy stearyną lub woskiem.

Właściwą temperaturą fermentacji jest 18-22 stopni Celsjusza, a więc temperatura pokojowa. Po nastawienia wina następuje trwający ok. 2-3 tygodnie pierwszy etap fermentacji, tzw. fermentacja burzliwa, kiedy wydzielanie się dwutlenku węgla jest bardzo obfite, a temperatura nastawu wzrasta do 25 stopni i większej. Należy wtedy uważać, aby nie przekroczyła ona 28-30 stopni (komórki drożdży obumierają) i przenieść chwilowo balon do zimniejszego pomieszczenia lub chłodzić go zimną wodą.

Kolejny okres fermentacji to fermentacja cicha (beztlenowa) - charakteryzuje się niewielkim wydzielaniem się dwutlenku węgla.

Po ustaniu fermentacji wino należy w miarę szybko ściągnąć znad osadu, gdyż procesy zachodzące w osadzie źle wpływają na smak, aromat i barwę wina. Wina słabsze ściągamy najwcześniej. Wino ściągamy za pomocą rurki gumowej umieszczonej w gąsiorze ponad poziomem osadu. Drugi koniec rurki umieszczamy w naczyniu znajdującym się poniżej gąsiora z winem. Po zassaniu płyn z naczynia położonego wyżej spłynie do dolnego. Taki sposób zapobiega mieszaniu się osadu z winem przy zwykłym przelewaniu.

Tab. 2 Praktycznie zaleca się ściąganie wina w okresach:

Wino ściągamy do czystych, wyparzonych, szczelnie zamkniętych naczyń (balonów lub butelek), pozostawiając jak najmniej miejsca na powietrze.

Następnie wino należy leżakować w temperaturze
10-12 stopni Celsjusza (najlepiej w piwnicy). Jeżeli w trakcie leżakowania pojawi się na dnie naczynia osad, wino należy ściągnąć ponownie.

Jeżeli pomimo ściągnięcia znad osadu wino nie jest klarowne można je dodatkowo przefiltrować (flanela, gaza z watą, itp.).

Dodatkowo stosuje się tzw. klarowanie wina [ patrz: Produkty - Clearwin ]. Dawniej używało się też 5-procentowego roztworu wodnego żelatyny lub taniny w zależności, czy zmętnienie spowodowane jest obecnością związków białkowych czy innych. Dlatego generalnie zaleca się dokonanie (na niewielkiej ilości wina) próby, który z powyższych środków da lepszy efekt. Praktykuje się również klarowanie wina przy pomocy białka z jaj kurzych, mleka, węgla drzewnego.

Po sklarowaniu wina można poprawić jego barwę (wina białe - karmelem z cukru, wina czerwone - dodatkiem innych, jeszcze bardziej ciemnych win, np. z czarnych jagód, porzeczek, wiśni, czarnego bzu), słodycz (dodanie cukru), kwasowość (dodanie kwasku cytrynowego), moc (dodanie spirytusu, który dodatkowo jest bardzo dobrym środkiem konserwującym).

Innymi sposobami dodatkowo konserwującymi wino i zapobiegającymi jego zepsuciu są: siarkowanie (2-3 g rozpuszczonego i przefiltrowanego pirosiarczanu na 10 litrów wina) [ patrz: Produkty - Septowin ] lub pasteryzacja (podgrzanie butelek z winem, w kąpieli wodnej, do temperatury.75-80 stopni C).

Wino zlane po zakończeniu fermentacji jest tzw. winem młodym, nie posiadającym jeszcze właściwego smaku i aromatu czyli tzw. bukietu. Bukiet powstaje w wyniku powolnego dojrzewania wina podczas leżakowania. Czas leżakowania zależy od mocy wina.

Wina słabe dojrzewają szybko i nie mogą długo leżakować, gdyż tracą smak i psują się. Dlatego leżakuje się je 2-3 miesiące. Wina stołowe leżakujemy od 6 miesięcy do 2, a wina deserowe nawet od 2 do 5 lat ( i więcej). Wina przechowywane w butelkach trzymamy w pozycji pochylonej, aby nawilżane korki nie wysychały.


Przepisy
obliczanie proporcji składników
Wady i choroby wina